低温調理とは

低温調理って聞いたことありますか?言葉は聞いたことあるって人多いと思います。最近出てきた言葉のように聴こえますが、実は昔からある方法なんです。

例えば、お肉料理のローストビーフは中の温度が高すぎないようにしながら「火は通っているけど中は赤みが残っていて柔らかい状態」にします。これも一種の低温調理です。

なぜ温度を上げすぎないと柔らかく美味しくできるのでしょうか?それはタンパク質が関係してきます。60℃くらいで肉を加熱すると、肉を構成するタンパク質の中の固くなる成分は変性させないで、人にとって美味しいと感じる成分だけを変性させることができます。このちょっとピンク色が残っている肉は肉汁が保たれて、柔らかく簡単に噛み切ることができるんです。

このようにタンパク質の変性を温度でコントロールする、これが低温調理です

低温調理とは温度と時間をコントロールする新しい調理法

もう少し詳しく解説します。肉を構成するタンパク質は、ミオシン(Myosin)とアクチン (Actin) という二種類からできてます(あとコラーゲンもあります)。ミオシンを熱で変性させると肉は固くなりませんが、アクチンが変性すると肉が固くなり色が変わり水分が外に出てしまいます。

ミオシンは50度から変性を始めますが、一方アクチンは66度から変性を始めます。そのため、例えば60度にすると「ミオシンには熱を加えて変性させるが、アクチンは変性させない」温度になり、「硬くないけど火は通っている」状態を作ることができます。

タンパク質の変性は時間をかけて行われるため、低温調理では時間を決めて肉を決められた温度で加熱するのです。

低温調理で何ができるの?

低温調理はローストビーフなどが有名ですが、様々な料理を作ることができます。基本的にはタンパク質が多い肉がメインの料理が多いですね。

  • ローストビーフ
  • 鶏手羽先と大根の酢醤油煮込み
  • 鶏の照り焼き
  • シンガポールチキンライス~海南鶏飯~

このサイトでは、低温調理のレシピ低温調理器具低温調理のブログ科学的なバックグランドなどについてご紹介します。

低温調理のレシピ

低温調理のレシピをまとめています。常に美味しくなるようにアップデートしているのでぜひ参考にして一度作ってみてください。おすすめは鶏レバーの低温調理とローストビーフです。定番の料理ですが何度作っても飽きずに美味しいです。

低温調理とは
低温調理って聞いたことありますか?言葉は聞いたことあるって人多いと思います。最近出てきた言葉のように聴こえますが、実は昔からある方法なんです。例えば、お肉料理のローストビーフは中の温度が高すぎないようにしながら「火は通って...
%E3%83%96%E3%83%AD%E3%82%B0

タンパク質と温度の化学

低温調理は温度と時間をコントロールする面白い料理です。また殺菌のために温度と時間をどうすればいいかは科学的に答えがあります。

こちらのページでは温度を入れるだけで必要な時間を自動的に計算するフォームを作りました。例えば58℃と58.5℃では必要な時間が15分以上も違います。低温調理に興味があって時間を計算する時にぜひ使ってみてください。

低温調理器の比較

世の中で売られている低温調理器を比較しました。数千円の機種から2万円以上のモデルまで様々な低温調理器がありますが、何が違うのでしょうか?わかりやすい表にまとめてあります。

https://teion-cooking.mato-me.info/低温調理器/

それでは楽しい低温調理ライフを!

一度試してみると面白いと思います。

楽しい低温調理ライフを!

タイトルとURLをコピーしました