真空調理と低温調理って何が違うの?

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このページを見てくださっている方は低温調理って言葉を聞いたことがあると思います。でも真空調理って聞いたことありますか?あるような気がする?そうですね。

実は「真空調理」=「低温調理」なんです。これは実は「低温調理の世界」で取り上げている調理法は世界的には「sous-vide」(スーヴィド)と呼ばれ、フランス語で真空調理という意味なんです。食材と調味料を空気に触れないように真空にして調理するからなんですね。

真空調理 Sous-vide

真空パック中で調理、調味が行われるため材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能である。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が向上するからである。また浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する、低温で長時間加熱することにより肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95

なぜ日本語では「低温調理」の方が有名なの?

なんでしょうか?実はインターネットを探しましたが明確な理由が見つかりませんでした。理由が分かる方はぜひ教えてださい。

でも僕はどちらかというと本質はタンパク質の温度管理の方が重要なので「低温調理」という言葉は悪くないんじゃないかと思っています。

真空調理あれこれ

真空調理で有名な本を出しているDouglas E.Baldwinさんという方がいます。この方のページはすごく参考になるのでぜひ読んでみてください。残念ながら英語ですが。

A Practical Guide to Sous Vide Cooking
A detailed discussion of sous vide cooking.

Sous vide is a method of cooking in vacuum sealed plastic pouches at relatively low temperatures for fairly long times. Sous vide differs from conventional cooking methods in two fundamental ways: (i) the raw food is vacuum sealed in heat-stable, food-grade plastic pouches and (ii) the food is cooked using precisely controlled heating.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Sous vide は真空のプラスチックバッグを比較的低温にした状態で長い時間をかけて調理するものです。Sous videは大きく以下の2つが通常の調理と違います。 (i) 生の食材が熱に強くて食品グレードのプラスチックで真空パックされる点 (ii) 正確に加熱がコントロールされる点。

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