低温調理をもっと知りたい人のための参考文献リスト

低温調理は温度と時間をコントロールして対象のタンパク質などを理想的な状態にする調理法です。ここでは低温調理・真空調理について研究されている論文を紹介します。

References

真空調理法に基づく畜肉加熱処理時のタンパク質変性分布および微生物挙動の予測

真空調理法に基づく畜肉加熱処理時のタンパク質変性分布および微生物挙動の予測
石渡奈緒美,福岡美香,為後彰宏,酒井 昇, 東京海洋大学, 辻学園調理・製菓専門学校, 2013

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfe/14/1/14_19/_pdf/-char/ja

真空調理法によるローストビーフ調理を対象として,非定常三次元伝熱解析に基づきタンパク質変性度の内部変化,ならびに大腸菌O157:H7を対象とした菌数減少予測計算を行うことで,畜肉の品質および安全性について工学的側面から考察した.加熱調理中のタンパク質変性度を予測するため,DSC-Dynamic法を用いて各タンパク質の変性速度パラメータを算出した.調理終了時,ミオシンは肉内部全ての位置において変性が終了していたのに対し,アクチンは表面部分のみ変性が進行し,肉中心部では未変性の状態が保たれていた.この特徴的な変性分布が真空調理法を用いた畜肉調理で高い品質が得られることが示唆された.これに対して菌数減少の予測結果から,調理温度の低いレシピでは,表面領域においてのみ,殺菌効果が期待できると明らかとなった.すなわち,食材の選定が重要であること,製品の貯蔵・流通時の温度管理と,調理空間の衛生管理を徹底する必要があると改めて提示された.

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfe/14/1/14_19/_article/-char/ja/

この論文では、真空調理法(低温調理法)のミオシン・アクチンの変性分布と安全のための細菌の滅菌について数値的な実験結果が述べられている。実践的で、レシピ3種類のレシピについて、表面と中心部の温度を計測している。

加熱調理の最適化を目指した物性変化の予測

加熱調理の最適化を目指した物性変化の予測, 福岡美香, 酒 井 昇, 2015

https://www.jstage.jst.go.jp/article/sicejl/54/5/54_356/_pdf

基本的には国内外の研究事例を紹介した論文。DSC (Differential Scanning Calorimetry)曲線でミオシンとアクチンの吸熱分布が示されている。それらによる予測分布の図示がわかりやすい。

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